Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa factor diantaranya cita rasa, warna,tekstur,dan nilai gizinya; di samping tiu ada factor lain,misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum factor-faktor lain di pertimbangkan,seacara visual factor warna tampil lebih dahulu dan kadang kadang sangat menentukan.
Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:
mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
Memperkuat identitas makanan dengan warna.
Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :
1.Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
2.Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
3.Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
4.Reaksi oksidasi.
5.Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.2
Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram.
Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh jembtan meten. Heme juga disebut feroprotoporfirin.
Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.
Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin. Semua anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation flavilium. Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.
Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen tersebut biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran. Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada konsentrasi yang encer, anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet, lalu menjadi biru.
Pewarna sintetik, perkembangan zat pewarna sintetik cukup pesat Di Amerika Serikat pada tahun 1906 dikeluarkan suatu peraturan yang disebut Food and Drug Act y. Perturan tersebut memuat tujuh macam zat pewarna yaitu orange no 1, erythrosin, ponceau 3R, amarant, indigotine, naphtol yellow dan ligth green.
Zat warna/pewarna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis.
1. Zat Warna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu….
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis
penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1.Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2.Konsentrasi pigmen rendah
3.Stabilitas pigmen rendah
4.Keseragaman warna kurang baik
5.Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara
lain ialah :
a. Karotenoid
b. Antosianin
c. Kurkum
d. Biksin
e. Karamel
f. Titanium oksida
g. Cochineal, karmin dan asam karminat
2. Zat Warna yang Identik dengan Zat Warna Alami
Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat
warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau
isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis
yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk
golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten
(merah-oranye), beta-karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki
batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh
digunakan dalam jumlah tidak terbatas.
3. Zat Warna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan
dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid
Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan
mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas
triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.
PEMAKAIAN ZAT WARNA DALAM INDUSTRI PANGAN
Zat warna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkankisaran warna yang luas. Pemakaian zat warna oleh industri pangan jumlahnya boleh dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk . Pemakaian zat warna sintetis dalam industri pangan
Jenis Makanan Rata-rata Pemakaian (mg/kg)
1.Minuman ringan 50
2. Es loli 70
3. Sugar confectionery 100
4. Preserved dan table jellies 70
5. Baked goods – cake dan biskuit 60
6. Kalengan buah-buahan dan sayuran 70
7. Sosis 10
8. Ikan asap 30
9. Instant desserts 50
10. Produk-produk susu – yogurt 205
No comments:
Post a Comment