BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Definisi dan Tujuan

Umum :
Bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan utk tujuan Tertentu.

CODEX ALEMENTARIUS
Bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan & biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan. Dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan kedalam bahan makanan dengan sengaja utk membantu teknik pengolahan makanan. Baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, & penyimpanan produk olahan makanan, agar menghasilkan / diharapkan menghasilkan

DEPKES RI : No. 722 / Menkes / Per / IX / 88
Mendefinisikan BTM seperti CODEX ALEMENTARIUS

CANADA (The Canadian Food & Drug regulations)
Setiap bhn, termasuk sinar radiasi apapun, yang penggunaannya dlm makanan diharapkan menghasilkan a/ mempengaruhi karakteristik makanan tsb.

Peranan
1. utk mempertahankan nilai gizi makanan, mis. BHA
2. utk konsumsi segolongn orang tertentu yg memerlukan makanan diit, mis. Sakarin
3. utk mempertahankan mutu/ kestabilan makanan a/ utk memperbaiki sifat-sifat organoleptik hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya, yang dpt membantu mengurangi makanan yang dibuang a/ limbah.
4. Untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pembungkusan dan pengangkutan.
Mis. Bahan penstabil, penjernih, dan pengikat logam
5. Membuat makanan lebih menarik
Mis. Pewarna dan pemantap tekstur

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan tdk dperbolehkan utk :
1. meyembunyikan cara pembuatan a/ pengolahan yg tidak baik
2. menipu konsumen
3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pd mak.

1. PENGAWET
Bahan yang digunakan untuk mengawetkan suatu produk makanan atau minuman agar tidak terjadi kerusakan akibat penguraian oleh suatu mikroorganisme sehingga bahan makanan tersebut lebih tahan lama.
Pengawet Alami
1. Asam cuka pada saos tomat.
2. Asam sitrat pada sari buah.
Pengawet Buatan
1. Natrium benzoat atau asam benzoat pada produk makanan dan minuman kemasan. Seperti pada coca cola, saos. Asam benzoat tidak berbahaya karena didalam tubuh akan diubah menjadi asam hipurat dan diekskresikan dalam urine.
2. NaNO2 pada daging agar daging tahan lama dan warna tidak pucat.
Pengawet yang tidak diperbolehkan pada bahan makanan :
1. Boraks
2. Formalin

2. ANTIOXIDANT
Anti oksidant adalah bahan yang digunakan untuk mencegah olsidasi lemak. Oksidasi lemak dapat menyebabkan flavor, odor, color dan texture/viscositas bahan makanan berubah. Contoh antioksidant :
- BHA : Butylated Hidroksi Anisol dosis 0,02 % dari kandungan fat/lemak.
- BHT : Butylated Hidroksi Toluene dosis 0,02 % dari kandungan fat.
- NDGA : antioksidant ini banyak dipakai pada bahan makanan berlemak, misal : minyak goreng, mentega.

3. SEQUESTRANT (Pengikat logam)
Bahan yang dapat mengikat logam-logam seperti Fe, Cu, Mn, Mg sehingga bahan makanan bebas dari logam-logam tersebut. Logam-logam merupakan katalisator oksidasi yang baik sehingga dapat menyebabkan reaksi-reaksi perubahan warna yang tidak diinginkan dalam bahan makanan. Logam-logam ini terdapat dalam bentuk senyawa kompleks misal : Mg dalam klorofil, Fe dalam Hemoglobin, Co dalam vitamin B12, Cu, Zn, Mn dalam enzim. Dengan adanya sequestrant ion-ion logam akan berikatan dengan sequestrant dan membentuk senyawa kompleks sehingga perunahan yang terjadi dalam bahan makanan dapat dihindarkan. Contoh : EDTA dosis 500 ppm dan asam sitrat dengan dosis 20-30 ppm.

4. EMULSIFIER
Bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. Ada 2 macam tipe yaitu : o/w oil in water misal : susu dan w/o water in oil misal : mentega, margarin.
Contoh emulsifier : kuning telur, lechitin, fosfolipid, gliserol. Lechitin merupakan fosfatida ester gliserol asam lemak dan asam fosfat sehingga mempunyai gugusan yang larut dalam lemak dan gugusan yang larut dalam air (gugus fosfat) dengan demikian gugusan ini berfungsi sebagai emulsifier.

5. THICKENER (Pengental)
Bahan yang dapat memekatkan atau mengentalkan makanan yang bila dicampur dengan air akan membentuk kekentalan tertentu atau gel. Misal : agar-agar, arabic gum, carboxymethylcelulose (cmc), Ca.alginate dan tragacant.

6. BLEACHING AGENT (Pemucat)
Bahan yang digunakan untuk memutihkan atau memucatkan warna. Misalnya : Benzoyl peroksida (C6H5CO)2. Benzoyl peroksida akan membuat tepung menjadi putih. Warna kekuning-kuningan pada tepung disebabkan oleh adanya Xantofile, xantofile ini dengan adanya pemucat bersifat oksidator akan teroksidir menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Contoh pemucat lain : KBrO3, HClO, Nitrosil chlorida.

7. BUFFER (Penyangga pH)
Zat yang digunakan untuk menyesuaikan dan memantapkan pH makanan pada pH yang diinginkan. Misal : aluminium sulfat, aluminium sodium sulfat, aluminium potasium sulfat, aluminium bi karbonat.


8. COLORING AGENT (Zat Pewarna)
Zat yang digunakan untuk mewarnai makanan. Tujuan penambahan zat pewarna dalam makanan dan minuman untuk menarik selera dan keinginan dari konsumen. Berdasarkan asalnya pewarna ada 2 macam yaitu pewarna alam dan pewarna sintetis.
Pewarna alami : Pewarna sintetis
Klorofil pada daun Amarant : merah
Kurkumin pada kunir Brillian Blue : biru
Myoglobin pada daging Erythrosin : merah
Kuinoline Yellow : kuning
Tartrazine : kuning
Di Amerika zat warna digolongkan menjadi Food (F), Drug (D) dan Cosmetic (C) zat warna yang diizinkan. D dan C zat warna yang diizinkan dalam batas-batas tertentu untuk drug dan cosmetics.

9. SWEETEMER (Pemanis Buatan)
Adalah pemanis yang tidak menghasilkan kalori tetapi dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis. Contoh : Sakarin, Na, K, Mg, Ca Siklamat.

10. NUTRIENT SUPLEMEN
Bahan yang ditambahkan dalam makanan untuk menambah zat-zat gizi yang telah ada dalam bahan makanan tersebut. Misal vitamin D pada susu, vitamin A kedalam margarin, vitamin C kedalam sari buah.

11. FLAVORING AGENT
Digolongkan menjadi 2 flavor yaitu flavor alami contoh : bumbu dapur dan flavor sintetis contoh :
Ethyl butirat mempunyai sita rasa seperti nenas
Benzaldehide mempunyai cita rasa seperti cerry
Amyl acetate mempunyai cita rasa seperti pisang
Amyl caproat mempunyai cita rasa seperti apel

12. LAIN-LAIN
Food additives yang lain yang termasuk dalam golongan ini. Misal :
MSG untuk menegaskan rasa, CaCl2 sebagai pengeras (farming agent), Ca.fosfat sebagai bahan penjernih (clarifiying) dan NaHCO3 sebagai pengembang adonan.

Berdasarkan dr asalnya BTM dibagi dua :
1. Sumber alamiah, misal : Lesitin, asam sitrat dll

2. Bahan sintetik :
Dibuat dari bahan kimia, yang mempunyai sifat sepertt bahan alamiah sejenis. Baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya.
Pd umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pkt, lebih stabil, & lebih murah.
Tetapi kelemahannya :
Sering terjadi ketdksempurnaan proses, sehingga mengandung zat-zat yg berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik.

Peranan Depkes
Agar dpt dg baik melindungi konsumen dari berbagai maslh keamanan pangan & industri pangan di Indonesia, bbg peraturan tlh dikeluarkan o/ paling sdkt 4 dept.
1. Dept. Kes
2. Dept. Pertanian
3. Dept. Perdagangan
4. Dept. Perindustrian
Dari keempat dept. ini, hanya depkes yg paling berwenang dlm mengawasi & mengeluarkan berbagai peraturan & perundang-undangan yg berkenaan dgn pangan & keamanannya bg konsumen.

Khusus mengenai BTM, depkes tlh menerbitkan bbrp Permenkes, yaitu :

1. Permenkes RI No. 237/Menkes/Per/VI/1979, yg mengharuskan pendaftaran BTM sblm diedarkan.

2. SK Menkes RI No 235/Menkes/Per/XI/1979, tentang BTM

3. SK Menkes RI No 43/Menkes/SK/II/1979, menetapkan persyaratan mutu u/ masing-masing BTM spt dimuat pd kodeks Makanan Indonesia (KMI)

4. SK Menkes RI No 346/Menkes/Per/IX/1983, ttg makanan kadaluarsa

5. SK Menkes RI No 359/Menkes/Per/IX/1983, ttg Bahan kosmetika & zat warna kosmetika

6. SK Menkes RI No 453/Menkes/Per/XI/1983, ttg Bahan berbahaya

7. SK Menkes RI No 208/Menkes/Per/IV/1985, ttg Pemanis buatan

Posted in: Artikel Kimia